T取り出されたSオイPロテインそして分離大豆タンパク質同じではありません。どちらも工業用食品の製造で広く使用されている大豆ベースの原料ですが、テクスチャード大豆プロテイン（テクスチャード）は多孔質で主に物理的および水分保持特性のために使用される押出成形原料であり、一方、分離大豆プロテイン（非テクスチャード）はタンパク質含有量、溶解性、乳化特性のために特別に加工された高度に精製された粉末です。
テクスチャード大豆プロテインと分離大豆プロテインの基本的な製造上の違いを理解する
プロセスエンジニアは、最適な製品配合を実現するために、各加工経路に沿ってテクスチャード大豆タンパク質と分離大豆タンパク質に生じる物理的構造と機能的特性の変化を理解する必要があります。
テクスチャード大豆タンパク質の加工方法: 押出成形が行われるとき、熱、機械的せん断、および圧力が適用され、これにより天然タンパク質がほどかれ、互いに結合して、再水和時の筋肉組織の咀嚼に近い不溶性の 3-D 繊維状マトリックスが形成されます。
大豆処理方法: 大豆タンパク質分離物は、一連の水抽出、沈殿、膜濾過のステップによって処理され、タンパク質画分が単離され、可溶性炭水化物、脂質、食物繊維が除去されます。このスプレー乾燥粉末は純粋で細かい粉末であり、他の粉末のような繊維状の形態はありません。-
タンパク質濃度の標準: テクスチャード大豆タンパク質のおおよそのタンパク質含有量は、乾燥重量ベースで 50% ～ 70% であり、一定量の天然大豆食物繊維が含まれています。一方、大豆タンパク質分離物（SPI）はタンパク質含有量が90％以上です。これは、加工用に市販されている植物タンパク質原料の中で最も精製されたものの 1 つです。
食品製剤における技術的性能と機能的特性
テクスチャード大豆タンパク質を使用するか、大豆タンパク質分離物を使用するかは、開発中の食品システムの特定のレオロジー/物理的ニーズによって異なります。
組織化大豆タンパク質の保水力と油分保持能力: 押し出し調理中に作成される毛細管構造により、組織化大豆タンパク質の保水力も向上し、乾燥重量の 2～3 倍の水を吸収できます。{0}}これは、自由水と脂肪、さらには熱処理プロセス中のドリップロスを保持する多孔質ネットワークです。
分離大豆タンパク質による溶解性と乳化: 分離大豆タンパク質は水系に均一に分散でき、幅広い pH にわたって高い溶解度指数を示しますが、テクスチャー加工された大豆タンパク質は溶解性が低く、高い pH でのみ分散できます。これは効果的な界面活性剤であり、界面張力を低下させるため、液体および半固体の食品システムにおける水中油型エマルションを安定化します。--
ゲル化と粘度のダイナミクス: 大豆たんぱく質分離物は、粘度を高め、微細なエマルション バッター内に自由水分を保持するのに役立つ優れた熱誘起ゲルを生成します。{0}{1}テクスチャード大豆タンパク質は溶解またはゲル化しておらず、むしろ不溶性の独特の粒子形状を維持しており、これにより構造的なサポートと噛み応えが得られます。
工業用食品加工における配合のヒントと投与に関する考慮事項
最適なバッチの一貫性を確保するためにテクスチャード大豆タンパク質と分離大豆タンパク質を統合するには、独自の取り扱い、水和、投与手順を使用する必要があります。
テクスチャード大豆タンパク質の水和プロトコル: テクスチャード大豆タンパク質の場合、液体とテクスチャード大豆タンパク質の比率は 1:2 または 1:3 で、予備水和の時間は低温または高温で 5 ～ 10 分です。-粒子が適切に事前に水和されていれば、均一に膨潤し、エマルジョン内の他の成分から水分を除去することはありません。-
肉代替品の用量パラメータ: 植物ベースの肉代替品の配合では、一般に、テクスチャー加工された大豆タンパク質が配合に加えられ、主要な肉のような繊維質マトリックスを生成します。配合量の合計重量の 15% ～ 35% が配合されます。-通常、繊維粒子間の結合バインダーおよび乳化安定剤として機能するために、2% - 6% で共配合されます。
ハイブリッドミートシステムにおけるレートの使用: テクスチャード大豆タンパク質は、ひき肉システムに 10 ～ 20% 含まれて添加され、肉製品の感覚特性を変えることなく調理収量を高め、天然脂肪の安定化に役立ちます。
熱、せん断、保管条件にわたる加工安定性
工業的ストレス下での加工大豆タンパク質および分離大豆タンパク質の機械的強度が理解されており、それによって最終製品の安定性が保証されます。
レトルト下での熱弾性: 熱-機械的に架橋-されたテクスチャー加工された大豆タンパク質は、レトルト加工や連続缶詰、高温殺菌中に構造が崩れにくく、しっかりとした粒子定義を維持します。-
凍結-マトリックスの安定性: テクスチャード大豆タンパク質は、その毛細管孔が自由水を保持する能力と、周囲のエマルジョンを安定化して油の分離を防ぐ能力により、冷凍調理済み食品の凍結融解を繰り返しても液体の離水に耐えます。-
自動ブレンディング時のせん断耐性: テクスチャード大豆タンパク質の不溶性ストランドは、高頻度のパドル混合と大量の押出ポンプによる輸送に耐えます。一方、可溶性大豆タンパク質分離物は、粘弾性特性を持つ滑らかなフィルムを形成することで、加工ラインの潤滑に役立ちます。{0}
食品製造部門全体の主要な B2B アプリケーション
これらの成分は、商業製造のさまざまな市場内で独自の補完的な用途を持っています。
加工肉と肉代替品: 植物由来のハンバーガー、ソーセージ、ひき肉のひき肉パティの主要な構造成分としてテクスチャー大豆タンパク質が使用されており、本物の肉の感触が得られます。{0}
栄養飲料および液体製剤: 分離大豆タンパク質は、製品の完全な溶解性とクリーンな感覚特性により、乳児用ミルク、食事代替シェイク、すぐに飲めるプロテイン ドリンクに適したタンパク質源です。{0}{1}
ベーカリーの詰め物では、テクスチャード大豆タンパク質がそのテクスチャー特性のために使用され、押し出しスナックやピザのトッピングでは、テクスチャーを改善するために使用されます。大豆タンパク質分離物は、吸水性とパン粉の硬さを高めるためにベーカリー生地の配合に使用されます。テクスチャード大豆タンパク質は、ベーカリーの詰め物やピザのトッピングでテクスチャー特性を得るために使用され、分離大豆タンパク質は吸水性とクラムの硬さのためにベーカリーの生地配合物に添加されます。
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テクスチャード大豆プロテイン VS 大豆プロテインアイソレート
テクスチャード大豆プロテインと分離大豆プロテインは高品質の大豆基質から得られますが、工業用食品では用途が大きく異なります。{0}テクスチャード大豆プロテインは、肉製品やエクステンションに必要な肉のような噛み心地、毛細管水の結合、繊維を提供します。大豆タンパク質単離物は、90% 以上のタンパク質濃度、優れた水溶解度、および滑らかな液体、ゲル、および細かいバッターの製造の鍵となる優れた乳化特性をもたらします。これらのさまざまな技術的特性を理解すると、食品配合者が両方の大豆タンパク質成分を使用または混合して、大規模加工で使用するときに望ましい食感、収量、安定性を得ることができます。-
よくある質問
Q1: テクスチャード大豆タンパク質と分離大豆タンパク質を同じ食品配合物に組み合わせることができますか?
A: はい、食品配合者は植物ベースの代替肉に TSP や SPI と呼ばれる乳化剤を使用することがよくあります。{0}}大豆タンパク質は、噛みごたえのある繊維状の構造粒子を提供するためにテクスチャー加工されており、大豆タンパク質分離物は、調理中にそれらを結合するための可溶性結合マトリックスおよび乳化剤として使用されます。
Q2: テクスチャード大豆プロテインのタンパク質含有量は、分離大豆プロテインと比較してどうですか?
A: 大豆粉または大豆タンパク質濃縮物には天然に存在する食物繊維の一部が保持されているため、典型的なテクスチャード大豆タンパク質製品のタンパク質含有量は通常 50% ～ 70% の範囲です。高度な膜ろ過を使用して、最低 90% のタンパク質含有量 (乾燥重量) の大豆タンパク質分離物を生成します。
Q3: 商業生産におけるテクスチャード大豆タンパク質の推奨水和率はどれくらいですか?
A: 冷水または室温の水を使用する場合、テクスチャード大豆タンパク質は通常、重量比 1:2 ～ 1:3 (水と大豆タンパク質) で水和されます。弾力性のあるマトリックスが 5-10 分で形成され、高せん断バッチブレンドで完全な水和が提供されます。
Q4: 大豆タンパク質分離物は、テクスチャー加工された大豆タンパク質よりも液体製剤中での溶解性が高いですか?
A: はい、大豆タンパク質分離物は、水への溶解性と分散性が高くなるように「加工」されており、透明な液体食品や飲料、そして滑らかなエマルションを作り出します。テクスチャード大豆タンパク質は、不溶性で食品システム内でその個別の物理的形状と毛細管構造を保持する熱押出タイプの大豆タンパク質です。
参考文献
1. エンドレス、JG (2021)。大豆たんぱく質製品の特徴、栄養面、利用方法。 AOCSプレス。
2. ミネソタ州リアズ（2020）。テクスチャード大豆タンパク質と植物ベースの肉類似品の押出技術。-シリアルフーズワールド、65(4)、1-8。
3. シン、P.、クマール、R.、サバパシー、SN、バワ、AS (2022)。加工食品システムにおける大豆タンパク質の機能的およびレオロジー的特性は、分離および濃縮されます。食品科学と技術ジャーナル、59(3)、1102-1112。
4. マクレメンツ、DJ (2023)。次世代の-植物ベース-代替肉の開発: 高水分押出成形による大豆タンパク質原料の構造化-。食品科学と食品安全における包括的レビュー、22(2)、1145-1172。